Zutaten:
600 g Kalbfleisch, aus der Keule (Nuss oder Oberschale)
50 g Butter
0,75 l Weißwein
1 Lorbeerblatt, frisch
10 Pfefferkörner, weiß
2 Pimentkörner
2 Nelken
1 Stange Staudensellerie
1 Möhre
1 Zwiebel
3 Zitronen
1 Dose Thunfisch in Olivenöl, à 150 g
3 Sardellenfilets
2 Eier
2 EL Kapern
100 ml Traubenkernöl
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Staudensellerie, Möhre und Zwiebel putzen und in Würfel schneiden. Das Kalbfleisch salzen, pfeffern, in einem passenden Topf in Butter leicht anbraten, mit dem Weißwein auffüllen, Wasser zufügen, bis das Fleisch bedeckt ist. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Pimentkörner, Nelken, Staudensellerie, Möhre und Zwiebel zugeben und salzen, das Fleisch je nach Dicke in 30 bis 60 Minuten rosa garen, Flüssigkeit sollte nicht sprudeln. Im Fond auskühlen lassen.
Den Saft einer Zitrone auspressen. Aus zwei Zitronen Filets herausschneiden. Thunfisch mit Sardellen, zwei Eigelb, zwei Esslöffel Kapern, Zitronensaft und Traubenkernöl glatt mixen, dann das Olivenöl langsam einrühren. Eventuell mit etwas Brühe verdünnen, salzen und pfeffern. Das Fleisch dünn aufschneiden, mit der Sauce, Zitronenfilets und Kapern servieren.
